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Uma ceia de Natal

por Renato Cunha

Redação

Texto: Redação |

Cozinheiro, enófilo, gastrónomo, docente e, acima de tudo, um criativo inato, Renato Cunha é o rosto do Restaurante Ferrugem, um espaço de fine dining distinguido com um Bib Gourmand no Guia Michelin e com um Garfo de Ouro no Guia Boa Cama Boa Mesa do Expresso.

Localizado na freguesia de Portela, em Vila Nova de Famalicão, o Ferrugem é sinónimo de excelência e sofisticação, com uma equipa jovem e dinâmica que facilmente alia o melhor da tradição minhota com o requinte da cozinha contemporânea. O chefe Renato Cunha divide-se hoje entre o projeto Ferrugem, que quer ver crescer no próximo ano – após uma aposta na formação na equipa e na consolidação financeira do projeto, prepara-se para apostar na renovação na cozinha em termos físicos, ambicionando depois conquistas maiores: como uma eventual estrela Michelin -, as atividades académicas na Universidade Portucalense do Porto e a recente posição de chefe consultor no restaurante Fado, situado no Hotel Royal, em Macau. Mas não pense que este novo projeto de Renato na Ásia o fará ausentar-se do Ferrugem. “Apenas quer dizer que vou ter de viajar para a Ásia três vezes por ano, em períodos curtos. Não vou dispersar do objetivo Ferrugem para 2018, que é criar condições necessárias para elevarmos a nossa proposta global. Ao dizer isto, não pretendo que as pessoas fiquem com a ideia de que quero um Ferrugem elitista. Não! Quero é um Ferrugem mais maduro, mais próximo dos produtores locais, porque esse é o grande pilar do restaurante”. Já inúmeras vezes galardoado, o Ferrugem é um espaço acolhedor, envolto na nostalgia minhota. E foi exatamente nesta atmosfera que quisemos apresentar uma sugestão de ceia de Natal pelas mãos de Renato Cunha.

 

A Sugestão

“O ponto de partida desta sugestão natalícia é o mix entre o rústico e o sofisticado. Há quem tenha uma ideia estereotipada da cozinha de autor, da cozinha contemporânea como o Ferrugem apresenta, acreditando que é tudo porções minimalistas em pratos glamorosos. Acho que é interessante mostrar a versatilidade do Ferrugem nesse aspeto, provando que é possível aliar a rusticidade popular, a tradição do Minho, com uma cozinha fine dining. Não são mundos incompatíveis – essa é a ideia que quero transmitir com este menu”, descreve-nos Renato Cunha.

 

Polvo Assado com Chutney de Pimentos Assados

É uma entrada perfeita para aguçar o paladar. Deixe-se levar pelo prazer de petiscar o polvo assado, previamente cortado em pequenos pedaços, acompanhado de um viciante chutney com pimentos assados.

 

Bacalhau confitado em azeite com puré de batata, picle de cebola e couve

O bacalhau é o rei da mesa no dia de consoada. Esta sugestão apresenta o bacalhau confitado em azeite, acompanhado de um puré de batata feito com azeite e a gelatina das espinhas e das peles do bacalhau, couve e cebola em picle. Neste caso, é uma cebola em picle que é caramelizada no momento de servir – o aspeto amarelo surge da adição de açafrão no processo de confeção dos picles.

            A indicação do chefe – confitar o bacalhau

Confitar o bacalhau pode parecer um pouco “modernaço”. Na prática é um processo bem simples e que faz justiça ao ritual gastronómico da ceia de Natal – em família e sem pressas.
Antes de explicar o processo, importa lembrar que, antigamente, e para os que ainda hoje conservam esse legado, o bacalhau da noite de consoada era/é cozido na mesma panela das batatas e das hortaliças. Quando os vegetais estão cozidos, sobre a almofada de hortaliças que se forma à tona da água, distribui-se os lombos com a pele virada para cima. Tapa-se, desliga-se o fogo e aguarda-se cerca de 15 minutos. É importante resistir à curiosidade e não espreitar antes desse tempo, pois corre-se o risco de perder a massa térmica e o vapor necessários para a finalização do processo.

Porque é que não se deve cozer o bacalhau em água? Normalmente, ao cozer em água, deixa-se ferver – 100º C – e o bacalhau tem um ponto de cocção próximo dos 50º C. A temperatura é excessiva, fazendo com que o bacalhau perca para a água o seu colagénio (gelatina). É por isso que a água fica esbranquiçada e o bacalhau fica mais seco e fibroso. Na prática, deitamos fora com a água um dos elementos chave de um bom bacalhau.

Confitar é cozinhar a baixas temperaturas com a própria gordura do animal. Como o bacalhau é um peixe magro, confita-se em azeite. Para mim, esta é a melhor forma de o cozinhar! Num recipiente alto e de ir ao forno, começa-se por colocar no fundo alguns alhos esmagados, folhas de louro e um pouco de malagueta. De seguida, distribui-se os lombos, com a pele virada para cima, e cobre-se com azeite virgem extra. Deve-se usar um recipiente que seja mesmo à medida da quantidade de bacalhau e os lombos deverão ficar bem ajustados, por forma a não haver desperdício de azeite. A temperatura e o tempo são variáveis, dependendo muito do número de comensais que se vai sentar à mesa. Por exemplo, para seis pessoas, 30 minutos a 100º C será suficiente. Apesar do forno estar a esta temperatura, o centro dos lombos só atinge cerca de metade. Neste caso, é importante algum empirismo: quando os lombos crescerem e a gelatina começar a anunciar a sua saída para o azeite, está na hora de o tirar do forno e de ir abrindo um bom vinho!

 

 

Arroz de Pica no Chão, a tradicional Cabidela

Feito do típico jeito minhoto, com a galinha de raça amarela portuguesa, que é uma raça autóctone certificada, o Arroz de Pica no Chão é um dos pratos preferidos do chefe e é uma das iguarias servidas na mesa de Natal em algumas regiões do país.

 

 

Aletria com cardamomo

A aletria é um doce que, por norma, não falha no leque de sobremesas natalícias. É, até, uma das memórias mais bonitas que Renato guarda do Natal: o momento em que a sua mãe o deixava rapar a panela da aletria, ainda quente. No entanto, Renato alterou a receita tradicional da mãe, colocando em evidência que é possível fazer aletria com outros sabores. Neste caso, substitui o limão pelo exotismo e frescura do cardamomo e acompanhou ainda com um gelado caseiro de uvas passas.

 

Renato Cunha, o rosto do Restaurante Ferrugem.

 


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