Revista Rua

2020-05-08T12:11:32+00:00 Gastronomia, Sabores

Chefs portugueses propõem receitas… com gelado!

Tiago Bonito, Fábio Alves e Hermínio Costa são os chefs responsáveis por estas ideias criativas com gelados artesanais da Santini.
Redação
Redação8 Maio, 2020
Chefs portugueses propõem receitas… com gelado!
Tiago Bonito, Fábio Alves e Hermínio Costa são os chefs responsáveis por estas ideias criativas com gelados artesanais da Santini.

Com a chegada dos dias mais quentes, vários chefs reconhecidos no panorama gastronómico português apresentaram algumas combinações improváveis em cinco receitas onde o gelado é a estrela. Tiago Bonito, chef do restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada Relais & Châteaux, em Amarante, Fábio Alves, chef no SUBA, no hotel Verride Palácio Santa Catarina, em Lisboa, e Hermínio Costa, o chef do Egoísta, no Casino da Póvoa de Varzim, são os responsáveis por estas ideias criativas com gelados artesanais da Santini, gelados esses que podem ser entregues ao domicílio na Grande Lisboa e no Porto, através do serviço de entregas da Santini e das plataformas UberEats, Glovo e NoMenu.

Através destas receitas, os reputados chefs lançam o desafio para a utilização dos gelados em alguns pratos, tornando-os mais frescos e saborosos.

Aponte as receitas!

Ceviche de Robalo, sorbet de Manga, leite tigre e coentros

Por Tiago Bonito

Ingredientes 4 Pax

400g filete de Robalo Fresco
1 unid. Abacate maduro
30g malagueta vermelha fresca
10g coentros
60g cebola roxa
Q.b flor de sal
Q.b pimenta branca

Leite tigre:

75g sumo lima fresco
100g gelo
25g de caldo peixe
40g cebola
5g alho
40g aipo
15g coentros
5g sal
15g açúcar

150ml sorbet de Manga

Preparação

Laminar a cebola roxa em lâminas finas e colocar em água e gelo para fica bem crocante.
Preparar o leite tigre, laminar a cebola e aipo, e marinar com o caldo de peixe, alho picado, coentros picados, sal e açúcar, e deixar no frio 30 minutos.
Passar pelo passador o caldo da marinada, e juntar o sumo de lima. Colocar no liquificador ou bimby, e triturar juntando gelo. Retificar os temperos.
Cortar o peixe, sem pele e espinhas, em cubos, descascar o abacate e cortar em cubos. Numa taça com gelo, por baixo colocar o peixe, e de seguida colocar a malagueta em juliana, os coentros picados, e a cebola roxa, e envolver com um pouco de leite de tigre. Deixar marinar 1 minuto, juntar o abacate e temperar com flor de sal.
Empratar numa taça e finalizar com uma bola de sorbet de manga, regando a ceviche com mais um pouco de leite de tigre.

Mousse de chocolate, gelado de avelã, whisky fumado e banana

Por Tiago Bonito

Ingredientes 4Pax

Mousse
2 gemas
50g açúcar
75g chocolate negro 55%
50g Manteiga
10g whisky fumado ou velho
75g nata fresca

Crumble de avelã
30g farinha
20g manteiga
10g açúcar mascavado
10g de avelã sem pele

150ml gelado de avelã
2 Bananas
2 Morangos
Qb açúcar
Qb flor de sal
Folhas de hortelã

Preparação

Colocar o chocolate com a manteiga a derreter em banho maria.
Bater o açúcar com as gemas, juntar o whisky e o chocolate derretido, e envolver as natas batidas com cuidado. Colocar no frio durante 2 horas.
Colocar a farinha, manteiga, açúcar e a avelã num triturador e triturar tudo. Colocar num tabuleiro e levar ao forno a 170o durante 5 a 6 minutos, mexendo pouco a pouco. Deixar arrefecer.
Cortar a banana em rodelas, polvilhar com açúcar e queimar com a ajuda de maçarico para caramelizar.
Cortar os morangos em brunesa e marinar com açúcar e whisky durante 10 minuntos.
Colocar a mousse num saco de pasteleiro com boquilha lisa.
Empratar a mousse no prato, no centro um pouco de crumble e a bola de gelado, a banana em cima e polvilhar com flor de sal.

Estaladiço de Pêra Rocha, frutos secos, chocolate e gelado de baunilha

Por Fábio Alves

Ingredientes 4pax

4 folhas de massa filó
500g de pera rocha
250gr de manteiga
30g de amêndoa
30g de miolo de noz
30g se sultanas
2g de açafrão em pó
5g de canela em pó
80g  açúcar
200g chocolate de culinária
100g de nata
100g de leite
20g de mel
Qb sal gross
Qb de pimenta
Gelado de baunilha

Preparação

Descascar as peras e corta- las em cubos e reservar.
Num taxo colocar os frutos secos e deixamos alourar um pouco, retiramos e reservamos os frutos secos, nesse mesmo taxo colocamos 100gr de manteiga, adicionamos a pera e deixamos cozinhar cerca de 5 minutos, juntamos a canela, o açafrão e o mel, envolvemos tudo e por fim adicionamos os frutos secos envolvemos tudo.
Colocamos o forno a 200o
Esticamos as folhas da massa filó, 2 folhas sobrepostas, cortamos a meio, adicionamos a pera, enrrolamos em forma de livro, pincelamos com manteiga e colocamos num tabuleiro também pincelado com manteiga, levamos ao forno, até ficar douradinho, cerca de 5 minutos.

Molho chocolate

Colocamos o chocolate, o leite, a nata e 100g de manteiga a derreter em banho maria, temperamos com sal e pimenta, mexemos bem.
Colocamos o molho no prato, juntamos o estaladiço e terminamos com uma bola de gelado de baunilha.

Salada de Salmão Fumado, Manga e Sorvete de Manga

Por Hermínio Costa

Ingredientes

150 a 200g de Salmão Fumado ( laminado )
Sorvete de Manga
½ Manga não muito madura
Rúcula
Espargos verdes
Alcaparras
Sal, pimenta preta, azeite e vinagre de Jerez
Hortelã

Preparação

Se optar por espargos frescos, começar por cozer os espargos de forma que fiquem crocantes. Após 3 minutos a ferver em água com um pouco de sal, devem ser retirados e colocados num recipiente com água gelada. Usar as pontas dos espargos. As partes mais duras poderão ser usadas num creme de legumes. Descascar a manga e cortar em cubos ou pedaços pequenos.
Preparar um vinagrete com azeite, sal, pimenta e vinagre de Jerez.
Num prato ou travessa, colocar a rúcula e, por cima, dispor as lâminas de salmão fumado, os espargos, alcaparras e os pedaços de manga.
Regar com o vinagrete.
Por fim colocar as bolas de sorvete de manga decoradas com uma pequena folha de hortelã e ligeiramente polvilhadas com pimenta preta.

Tarte Fina de Manga, Sorvete de Manga e Pimenta Rosa

Por Hermínio Costa

Ingredientes

Massa folhada
Manga
Sorvete de manga
Pimenta Rosa
Hortelã
Açúcar em pó

Preparação

Poderá adquirir a massa folhada já feita. Preferencialmente laminada fina.
Cortar a massa folhada em círculos de 12 a 13cm de diâmetro.
Descascar e laminar a manga.
Colocar os círculos de massa folhada num tabuleiro de ir ao forno de preferência sobre um tapete anti-aderente.
Com um garfo, picar a massa folhada.
Dispor as lâminas de manga sobre a massa folhada.
Levar ao forno a 200o durante 5 minutos. Retirar do forno e polvilhar com açúcar em pó. Voltar a colocar no forno e deixar cozer até apresentar uma cor dourada.
Deixar arrefecer.
Polvilhar novamente com açúcar em pó.
Servir com uma bola de sorvete de manga colocada no meio da tarte.
Decorar com a folha de hortelã e espalhar alguns grãos de pimenta rosa por cima da tarte e sorvete.

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