Revista Rua

2019-11-15T10:25:16+00:00 Gastronomia, Sabores

Cibi Sana, onde a culinária minhota se funde com o melhor da gastronomia

O Cibi Sana da Sé é um novo espaço gastronómico na cidade de Braga.
Chef João Manoel Moreno ©Nuno Sampaio
Maria Inês Neto
Maria Inês Neto15 Novembro, 2019
Cibi Sana, onde a culinária minhota se funde com o melhor da gastronomia
O Cibi Sana da Sé é um novo espaço gastronómico na cidade de Braga.

Ao som de uma música ambiente, minuciosamente selecionada, fomos convidados a embarcar numa viagem de sabores, onde descobrimos as vastas propostas que contemplam a cozinha do novo Cibi Sana da Sé, em Braga.

Este recente espaço gastronómico foi criado pelas mãos do chef João Manoel Moreno que, depois do sucesso do seu restaurante em Vinhedo, São Paulo (Brasil), decidiu implementar o mesmo conceito numa outra cidade, de um outro país. A tradicional cozinha minhota despertou-lhe a atenção e foi na cidade de Braga que encontrou o lugar que procurava para instalar o novo Cibi Sana da Sé. Aqui apenas entram produtos frescos e de qualidade, que completam um cardápio repleto de opções que atraem o paladar.

Fomos conhecer o chef por detrás da criação deste conceito singular. Intencionalmente, as suas influências gastronómicas fundem-se com os detalhes cativantes do espaço, com um único fim: proporcionar, não só um momento inesquecível de gustação, mas uma experiência total aos cinco sentidos.

Gostávamos de começar por conhecer um pouco as suas raízes no mundo da gastronomia. Como é que foi esta descoberta? O que é que o motivou a trabalhar nesta área?

Eu já cozinho desde os meus 20 anos e aprendi a cozinhar com a minha mãe. A ideia de criar um restaurante surgiu quando eu comecei a fazer as marmitas para a minha esposa, que trabalha num banco e não tinha horário de almoço. Comecei a criar as suas marmitas e o pessoal lá do emprego começou a pedir também. A minha cozinha em casa virou uma linha de produção e, de repente, estava a fazer cerca de 50 marmitas. Era engenheiro químico e trabalhava em projetos de eficiência energética para a indústria. O mercado começou a diminuir, com a entrada dos produtos chineses, e eu comecei a perder competitividade. Em paralelo, estava a dar certo o negócio da comida e decidi abrir um restaurante. Em abril de 2017, comprei um restaurante no Brasil e depois de seis meses já éramos um dos mais conceituados restaurantes da região. Cibi Sana significa refeições mais saudáveis e o nosso conceito é agregar sabor e qualidade aos ingredientes. Aqui não usamos aditivos, conservantes e todos os molhos e bases são feitas por mim. O cliente que vem degustar uma refeição sente-se mais leve depois.

Se entrarmos na sua cozinha, como é que a define?

Eu uso pouca gordura e procuro utilizar alimentos o mais frescos possível. Os legumes e verduras que uso são orgânicos. É uma preocupação de colocar o verdadeiro sabor na mesa, não é uma questão só do preparo ou de saber cozinhar com mais mestria, começa na seleção dos alimentos.

Chef João Manoel Moreno ©Nuno Sampaio

Do que já conheceu da gastronomia minhota, que é muito característica, o que é que mais lhe interessou?

Eu acho que é uma cultura muito enraizada, bastante tradicional. Insere alimentos que são interessantes, mas eu procuro sair um pouco desse conceito. Eu procuro trabalhar um conceito mais internacional ao nível de sensações gustativas.

Qual é o principal conceito do Cibi Sana? O que é que procura transmitir aos clientes?

Eu quero proporcionar uma experiência gustativa total. As minhas receitas têm sempre um pouco de doce e amargo, uso especiarias da Índia, conceitos da culinária asiática ou sabores da Europa mediterrânea. Também trabalhei a questão do conceito visual, porque queria impactar os outros sentidos. Desde a música ambiente, com a playlist da minha vida, onde eu escolhi uma por uma, como a iluminação que é voltada para a comida, porque a ideia é focar apenas no prato.

E a própria apresentação visual do empratamento é algo que lhe dá gosto explorar?

Eu procuro apresentar um empratamento diferenciado e bonito, mas não é o meu foco. Eu estou numa corrente culinária diferente, que é a simplicidade. Apresentar as coisas com mais qualidade e da forma mais simples possível, para que possamos extrair o máximo de sabor dos alimentos.

Até ao momento, quais foram os maiores desafios que este projeto lhe trouxe?

O nosso maior desafio tem sido comunicar o conceito e levar as pessoas a estarem abertas a este tipo de experiências. Percebo que a região aqui do Norte tem uma gastronomia muito típica e nós procuramos quebrar paradigmas. O feedback tem sido muito positivo, mas é um processo lento. A cultura tradicional também dificulta um pouco atingir esses resultados rapidamente. Um outro fator que atrapalha é a quantidade de restaurantes na cidade.

A cozinha pode contar muitas histórias. Que tradições gastronómicas podemos encontrar aqui no Cibi Sana?

Ao domingo aqui é tradicional comer cabrito e então fazemos o cabrito à maneira portuguesa, mas eu procuro apresentar de uma forma diferente. O tradicional é o cabrito chegar à mesa numa travessa e eu prefiro fazer um arroz de açafrão e montar o cabrito no prato, jogo com o molho e as batatas à volta, mas sirvo individualmente. Escolho um pedaço de cada parte do cabrito e permito ter a experiência completa, não há aquela questão da pessoa ficar a escolher que parte vai comer. Também a feijoada brasileira, que estamos a tentar implementar aqui, não apresenta muita coisa no prato, eu tento colocar alguns alimentos para despertar a experiência desses sabores, independentemente da origem da culinária.

Além da gastronomia, a localização central é também uma grande valência para o Cibi Sana. A escolha do local foi propositada? Considera que é importante para vocês estarem no centro da cidade?

Eu acho que tivemos muita exposição em função do turismo, porque é uma região ainda bastante procurada. Mas eu penso que isso não é uma necessidade, porque se a comida é boa as pessoas vão, independentemente da localização. Claro que é um risco menor estar num local que tenha maior fluxo de pessoas, então no início isso foi uma preocupação, sim. Mas eu penso desta forma, que poderia estar em qualquer lugar que, tendo comida boa, as pessoas apareciam.

Celebre o Natal no Cibi Sana

Já a pensar na época natalícia e nos jantares de natal, o Cibi Sana preparou um cardápio especial, que se desdobra em dois menus. Ambas as opções gastronómicas apresentam: um drink de boas-vindas, couvert, entrada especial, prato ou pratos principais, sobremesa, café ou chá e bebidas incluídas, disponibilizando opções veganas e vegetarianas. Os menus convidam a experimentar algumas das especialidades do chef, como: o filet de robalo com risoto de tomate cereja ao creme balsâmico; a posta Black Angus grelhada com manteiga de alho e tomilho fresco, batatas fondant e crocante de ervas; o bife de Mongólia Seitan com brócolis salteados; lombo de bacalhau com ovos em azeite de trufas, sal vulcânico, com batatas saladaise e legumes salteados, entre muitas outras opções. Para terminar a noite, a sobremesa promete um bolo de caramelo ou um pão de ló de Ovar de chocolate com gelado de Vinho do Porto, acompanhado com um cálice de Vinho do Porto Tawny. Estes menus especiais para grupos estarão disponíveis por reserva já a partir de novembro.

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