Revista Rua

Diogo Rocha: “A cozinha deve ser sempre questionável”

O chef do restaurante Mesa de Lemos, em Viseu, em entrevista.
Fotografia ©D.R.
Andreia Filipa Ferreira
Andreia Filipa Ferreira10 Maio, 2019
Diogo Rocha: “A cozinha deve ser sempre questionável”
O chef do restaurante Mesa de Lemos, em Viseu, em entrevista.

É um dos mais talentosos chefs portugueses e, escondido na imponente arquitetura do restaurante Mesa de Lemos, na Quinta de Lemos, na freguesia de Silgueiros, em Viseu, Diogo Rocha recebeu-nos para falar de Gastronomia. Na simplicidade das suas palavras conhecemos a simplicidade da sua cozinha e, em cada frase, soubemos sentir as suas memórias de infância e os seus anseios para um Portugal mais orgulhoso das suas raízes.

Fotografia ©Nuno Sampaio

É a primeira vez que visitamos a Mesa de Lemos. Podemos começar por saber as raízes deste espaço?

É uma história muito nova! Nós somos ainda uns pequenos bebés (risos). Começámos em 2013 e eu vim para cá nessa altura a convite do Celso de Lemos, que é uma pessoa que nos inspira muito: para além de ser um homem genial do ponto de vista empresarial, como pessoa é absolutamente extraordinário! Em abril de 2014, abrimos as portas da Mesa de Lemos, num registo de apenas dois dias por semana. Hoje, temos serviços de quarta a domingo! A verdade é que o restaurante foi crescendo e a cidade de Viseu também cresceu a nível de consumo deste segmento, deste produto novo – mesmo já tendo passado cinco anos. Felizmente, de ano para ano, estamos a crescer.

Eu e o Celso somos pessoas muito diferentes, mas era preciso fazermos um caminho paralelo. Então adaptámo-nos. Começámos a criar definições para o restaurante, o que queríamos que isto fosse. Queríamos um restaurante de referência nacional e felizmente já começamos a ter alguns ecos a nível internacional – como o caso da recente visita do chef espanhol Josean Alija. Se nós não tivéssemos esta credibilidade, este chef já galardoado com estrela Michelin talvez não viesse cá, para um evento de troca de experiências, de partilhas.

É um restaurante tipicamente português?

Queríamos que este restaurante fosse um sítio que respirasse Portugal, daí apenas trabalharmos com produtos exclusivamente portugueses. Apenas temos dois produtos que não são portugueses: o café e o chocolate. Até o bacalhau, apesar de pescado na Islândia, é trabalhado em Portugal, de propósito para nós. Temos muitos produtos do mar. Também temos alguns produtos criados aqui, já que temos uma horta com dois hectares, colmeias, duas mil oliveiras… estamos também a fazer alguns ensaios com queijo. Temos a mania que queremos fazer tudo! (risos) À exceção da manteiga, que vem dos Açores, faço tudo no restaurante.  Conto, claro, com a ajuda de uma equipa de dez pessoas.

“Uma das primeiras frases que o Celso de Lemos me disse foi: “Para mim, o melhor prato é composto por uma batata cozida, um ovo e um fio de azeite”. Isto é muito interessante e fez-nos pensar: queremos sempre defender a cozinha da simplicidade”

A nível de decoração do espaço, o que sobressai?

Quisemos loiça portuguesa, inclusive talheres portugueses. E, em relação ao têxtil, estamos a jogar em casa: os guardanapos e as toalhas são os melhores do mundo, de certeza! (risos)

E a cozinha? Que descrição nos faz da cozinha e dos menus da Mesa de Lemos?

Percebemos que, à semelhança do edifício e de toda a filosofia do grupo, a nossa cozinha teria de ser muito minimalista. Quanto ao menu, mudamos três vezes por ano e, quando mudamos, mudamos tudo – até o conceito porque, a uma determinada altura, as pessoas gostam de ser surpreendidas.

A Mesa de Lemos é muito mais do que comer, é uma experiência! Alguém nos disse um dia que a nossa grande diferença era o pormenor, por isso, tudo aqui dentro é minuciosamente pensado. Nós compramos o produto diretamente ao produtor – e claro que isso dá trabalho. Hoje, devido a um melhor trabalho das transportadoras, conseguimos ter aqui, ao final do dia, um peixe que foi pescado de manhã no Algarve ou, passado duas horas, uma caixa de tomates que alguém apanhou em Ourém. Há uns anos isto era impensável. Tentamos ter tudo o mais fresco possível! Recordo, neste seguimento, uma história interessante: quando abrimos o restaurante, o Celso achava que não devíamos ter um congelador. Acho que isso revela que se pensa nestas coisas. Eu disse que tínhamos que ter um porque eu queria fazer gelados ou, por exemplo, para conservar um peixe Espadarte com 40 Kg (que não vou conseguir consumir na mesma semana).

Celso de Lemos é uma inspiração contínua?

Uma das primeiras frases que o Celso de Lemos me disse foi: “Para mim, o melhor prato é composto por uma batata cozida, um ovo e um fio de azeite”. Isto é muito interessante e fez-nos pensar: queremos sempre defender a cozinha da simplicidade, mas sempre com os melhores ingredientes. As pessoas vêm cá para se divertir, mas também para comer e, por isso, se vamos ter bacalhau no prato, então que seja o melhor bacalhau do mundo. Se vamos ter um ovo, uma batata e um fio de azeite, que seja o melhor ovo, a melhor batata e o melhor azeite! (risos) As pessoas vão sentir a diferença! Eu acho que isto é o mais difícil de fazer.

Fotografia ©D.R.

Como pensa o menu para a Mesa de Lemos?

Um dia aprendi com um chef que a cozinha deve ser sempre questionável. Todos os dias tenho que olhar para o menu e pensar o que posso melhorar. Já não temos a pretensão de agradar a todos e não podemos ter. Mas há uma coisa na vida que fazemos de uma forma normal, que é comer. Nós não trabalhamos todos os dias ou não vemos televisão todos os dias, mas normalmente comemos todos os dias – e isso faz de todos nós especialistas! (risos) As pessoas podem provar algo e estranhar. Um bom exemplo é a comida japonesa em Portugal. Há uns 15 anos toda a gente odiava. Hoje não há uma cidade que não tenha um bom restaurante japonês, a trabalhar bem. Isso quer dizer muita coisa. Há uns tempos, o Miguel Poiares Maduro escreveu um artigo em que dizia que “os chefs podem mudar o mundo” e eu não tenho dúvidas disso. A Bimby é um exemplo – claro que há os exageros e com isso temos que ter muito cuidado: se cortarmos num dedo e fizermos o curativo, não nos tornamos enfermeiros, pois não? E se fizermos uns desenhos não somos arquitetos! Então, se cozinharmos em casa somos logo chefs?! Eu sou sempre cozinheiro, apenas sou chef quando lidero uma equipa. Essa é a diferença. O que eu sei fazer é cozinha!

Considera o projeto da Mesa de Lemos, a quilómetros do centro da cidade de Viseu, é um projeto arrojado?

Sabemos que este é um projeto diferente! Estamos a 14 km da cidade de Viseu, não estamos propriamente à mão. Felizmente, tivemos a sorte de aparecermos numa altura em que a cidade de Viseu se estava a renovar. Na festa das vindimas, por exemplo, o restaurante está sempre cheio. Vêm os vinhos de inverno e o restaurante enche! Neste momento, temos três quartos nas instalações e estamos a fazer mais três. A ideia é, em 2020, termos um restaurante com alojamento, algo diferente. Mas não queremos ser hotel! Apenas achamos que o enquadramento geográfico do restaurante pede uma opção de alojamento.

“Eu faço parte da última geração em que os pais cozinhavam em casa. Hoje, ninguém cozinha em casa! Apenas temos a memória da nossa avó a fazer uma feijoada, um enchido, um leite creme…”

O ano de 2019 marca Viseu como a Capital da Gastronomia. Viseu é uma cidade para bons garfos?

Historicamente, Viseu é visto como um sítio bom para comer. Nós ainda vivemos um bocadinho dessa fama, mas provavelmente é preciso fazer alguma coisa para continuar. Todo este ano tem uma estratégia de marketing, que tem de provocar quem cá está. É preciso formação: ensinar as pessoas a beber vinho, a vender vinho, a falar sobre a história do vinho. A minha provocação passa também pelas escolas. Os nossos primeiros 20 anos de vida são profundamente lamentáveis do ponto de vista de gastronomia. Somos obrigados a comer uma refeição (principalmente à hora do almoço), de segunda a sexta, em que o importante é o dinheiro e não a comida. Se estou em Viseu, como Rancho à Moda de Viseu ou como carne da região. Não quero comer carne de fora. Eu tenho que pôr as crianças a pensar nisto! É preciso defender o que é nosso! Temos que começar a pensar em comida como nos obrigaram a estudar inglês na primeira classe. Não precisamos de uma disciplina, mas dá jeito que alguém os ensine. Comparativamente, qualquer miúdo espanhol de 20 anos sabe 30 coisas sobre gastronomia espanhola e, sinceramente, a nossa é muito mais rica a nível de produtos. Se perguntarmos a um português de 40 anos, a resposta que vamos ter, a muito custo, é bacalhau! Porquê? Porque nos primeiros 20/25 anos ninguém nos pôs a pensar em comida. Daí o consumo das fast food ter disparado. Sem darmos conta, fomos habituados a não pensar em comida. Gastronomia é comida, vinho e cultura!

Eu faço parte da última geração em que os pais cozinhavam em casa. Hoje, ninguém cozinha em casa! Apenas temos a memória da nossa avó a fazer uma feijoada, um enchido, um leite creme. Hoje isso já não se faz. Chegamos a casa à noite e comemos alguma coisa aquecida no micro-ondas. Daqui a 20 anos vai ser muito pior.

Considera que há desinteresse? 

Hoje há mais pessoas interessadas neste segmento da cozinha, mas é um nicho. A cozinha portuguesa é uma boa cozinha, mas não é uma cozinha universal. Se falarmos em bacalhau na Europa do Leste, acham fibroso, porque estão habituados a comer peixe fresco. Os asiáticos são muito intolerantes ao azeite, porque não estão habituados a uma gordura tão forte – e nós sabemos que é a melhor gordura do mundo! A nossa cozinha hoje é muito mais pensada. Já estamos a um nível bastante bom. Não sei se Portugal tem capacidade para aguentar muitos mais restaurantes. É importante perceber isto. Tenho a certeza que a cidade de Viseu aguentava mais dois ou três restaurantes deste segmento, mas não aguentava 20.

Qual considera ser o próximo passo na cozinha portuguesa?

A meu ver, o próximo passo passa por chefs abrirem restaurantes de cozinha tradicional portuguesa: fazerem um arroz de tomate, uma cabidela, uma vitela de Lafões, um bom Bacalhau à Brás. Onde é que podemos comer um bom Bacalhau à Brás? Eu sei. Não é num restaurante… é em casa da minha mãe! Se existir este plano, vamos ter uma cozinha tradicional portuguesa muito mais rica, com muito mais cor. Uma terrina branca da Vista Alegre com um Caldo Verde lá dentro é uma coisa maravilhosa!

Nós hoje temos estrelas Michelin como nunca tivemos em Portugal. Como dizia há pouco, não sei se há lugar para muito mais porque nós somos só dez milhões. Claro que há sempre o turismo, mas a sustentabilidade tem de ser interna.

Em Viseu existem 100 mil habitantes e eu já assumi: podem apenas vir cá uma vez de dois em dois anos, mas se vierem está o meu objetivo cumprido. Às vezes, metemo-nos num avião para ir a um restaurante não sei onde… e ao restaurante que fica aqui à porta não vamos. Porquê?

Que anseios tem para o futuro da Mesa de Lemos?

Estou envolvido, com a Mesa de Lemos e o município de Viseu, em duas grandes iniciativas este ano: o Viseu Estrela à Mesa, com chefs convidados; e outro evento gastronómico que se realiza antes do verão. Acredito que estes eventos trazem sempre muita gente à cidade.

Do ponto de vista da Mesa de Lemos, volto a mencionar Celso de Lemos: há 40 anos, o Celso montava a sua empresa numa garagem aqui em Viseu. Tinha uma mala de cartão e ia com as amostras vender os seus têxteis. Um restaurante como a Mesa de Lemos funciona assim também. Eu tenho que ir, com a minha mala, fazer jantares a sítios fora daqui e assim passar a minha mensagem, convidando os interessados a visitar-me cá. Há dois anos, fiz 55 showcookings fora do restaurante. Se, das 200 pessoas que passaram por lá, uma delas veio visitar-me à Mesa de Lemos, já valeu a pena! (risos).

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