Revista Rua

2021-06-16T19:03:52+01:00 Gastronomia, Histórias, Sabores

Eleven celebra os 50 anos de carreira do chef Joachim Koerper com um menu especial

O reconhecido restaurante de Lisboa, galardoado com 1 estrela Michelin, tem várias iniciativas agendadas em torno desta efeméride.
Redação11 Junho, 2021
Eleven celebra os 50 anos de carreira do chef Joachim Koerper com um menu especial
O reconhecido restaurante de Lisboa, galardoado com 1 estrela Michelin, tem várias iniciativas agendadas em torno desta efeméride.

É com a encantadora vista sobre o rio e sobre o icónico Parque Eduardo VII que apresentamos o Eleven, um restaurante que há muito se sagrou como um marco na gastronomia lisboeta – e nacional. Com Joachim Koerper como maestro desta sinfonia gastronómica que vale uma estrela Michelin (em 2005, o Eleven ganhou a sua primeira estrela Michelin, oferecendo assim a Lisboa o seu primeiro restaurante no Guia), o Eleven é sinónimo de sofisticação e profissionalismo no universo da alta cozinha.

Num momento de celebração pelos 50 anos de carreira de Joachim Koerper, o chef que está à frente da cozinha do Eleven desde a sua fundação, o restaurante revela um menu especial: Menu 50 Anos, que estará na carta durante todo o ano e que reflete alguns dos momentos mais importantes e felizes da carreira profissional do chef. “Estou muito feliz por comemorar esta data profissional em Lisboa e neste Restaurante que faz parte da minha vida há 17 anos”, afirma o chef Joachim Koerper, que é também um dos 11 sócios do Eleven.

Num menu que é uma homenagem do próprio chef à cidade de Lisboa, que tão bem o acolheu, o Eleven apresenta a ementa especial marcada por alguns momentos importantes na carreira do chef e pelas suas preferências gastronómicas: adepto incondicional da cozinha Mediterrânica e dos produtos sazonais, neste menu, composto por cinco pratos e duas sobremesas, Joaquim Koerper elege pratos marcantes a nível de território, mas que regressam sempre a Portugal e a Lisboa, através de ingredientes ou técnicas.

Logo no couvert começa a homenagem a Portugal e a Lisboa: manteiga fumada de sardinha, pão de espelta, pão de queijo de S. Jorge, pão alemão e azeite da Malhadinha Nova, no Alentejo. Como amuse-bouches, uma filhós de salmão marinado, com carabineiro e maionese de alho, e uma ostra panada com maionese de ostra e caviar, acompanhada por um tártaro de vieira em crocante de tinta de choco, e gyosa de Bulhão Pato, reiventam sabores lusos através de técnicas do mundo.

No primeiro prato, somos convidados a viajar até à Alemanha, terra natal do chef Joachim Koerper, com um “Lagostim com joelho de porco (‘eisbein’), abacate e gengibre”, uma conjugação improvável de sabores e ingredientes. O segundo momento transporta-nos aos cofres fortes da Suíça, onde o chef viveu e trabalhou entre 1974 e 1988. A “Barra de Ouro”, composta por foie gras com ameixa de Elvas, vem à mesa dentro de uma caixa, como se fosse um tesouro recheado com o metal precioso. A parte estética é muito cuidada, para que antes de provar, já se esteja a “comer com os olhos”. “O que cozinhamos tem de ter raízes, tem de ser pensado”, considera Joachim Koerper.

E é com essa ideia em mente que viajamos até Espanha, à vila de Moraira, onde o chef viveu de 1989 a 2004, e onde ergueu o restaurante Girasol, que ao fim de nove meses tinha recebido a primeira estrela Michelin. Três anos mais tarde, Joachim Koerper conquistou a segunda estrela neste local. De Espanha, chega-nos o salmonete de Moraira, com ervilhas do Alentejo em várias têxturas, bouillabaisse e açafrão espanhol.

O prato seguinte presta homenagem à primeira fase da carreira de Joachim Koerper em Portugal, quando rumou a Coimbra e à Quinta das Lágrimas a convite de José Miguel Júdice, entre 1999 e 2005. “O meu dia no mercado de Singapura” coloca no mesmo prato um Leitão da Bairrada lacado com fried rice e dim sum, num cruzamento de sabores e referências geográficas.

Para pré-sobremesa, há caramelo salgado, gelado de banana e noz moscada, e um vinho de sobremesa alemão, ao estilo de “Colheita tardia” – um trockenbeerenausleben. Para terminar o Menu 50 Anos com chave de ouro, o chef homenageia a cidade que considera a sua casa: Lisboa. “A minha versão do pastel de nata com a sua bica” traz à mesa um pastel de nata em aro, com mousse de café, gelado de canela e limão, numa desconstrução destes dois ícones lisboetas.

Para pairing de vinhos, a sugestão é feita exclusivamente com vinhos do chef, com o objetivo de criar um casamento perfeito. Ao todo, são oito vinhos do chef Joachim Koerper que vêm à mesa, entre vinhos alemães, vinhos da Malhadinha Nova, no Alentejo, e espumantes.

Este menu tem o valor de 109€ (com 49€ adicionais com o pairing de vinhos).

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