Revista Rua

2019-03-21T15:33:47+00:00 Gastronomia, Sabores

Kanazawa, o templo da comida kaiseki

As conservas inovadoras feitas pelo chef Paulo Morais estão em destaque no restaurante lisboeta.
Redação
Redação27 Fevereiro, 2019
Kanazawa, o templo da comida kaiseki
As conservas inovadoras feitas pelo chef Paulo Morais estão em destaque no restaurante lisboeta.

Em primeiro lugar, queremos esclarecer o leitor: este artigo contém nomenclaturas muito estranhas, mas o sabor é divinal – palavra de escuteiro! A comida kaiseki era o nome atribuído originalmente às refeições simples servidas aos monges zen-budistas com chá. Atualmente, o significado alterou-se um pouco, sendo o nome kaiseki usado para identificar um autêntico banquete onde são servidos vários pratos com diferentes porções. O Kanazawa é um restaurante em Lisboa que é perito em arrebatar os apreciadores de comida kaiseki com sugestões originais, inovadoras e verdadeiramente saborosas.

Sakizuke ©Ricardo Lamy

Surpreendendo – ainda mais – os visitantes, o lisboeta Kanazawa sugere as enguias e as conservas variadas para uma ementa única para estes dias frios. A ementa, que é sempre volátil, conforme o ritmo da natureza e os produtos da época, é rica em opções originais: começamos com o Sakizuke, composto por Puntarelas (um vegetal parecido com a chicória) e cubos de atum estufados em dashi, mirin, molho de soja e gengibre, com cerejas do Fundão em pickles, uma combinação fresca e inusitada. Depois, junta-se à mesa o Mokuzuke, um sashimi de peixes e mariscos da nossa costa, com ovas de tainha curadas e desidratadas. O Suimono é também uma das sugestões. É um consommé de dashi, dumplings de peixe e berbigão, ovas de truta, ice plant e conserva de limão.

O Hassun, uma mistura surpreendente composta por escabeche, terrina de peixe, inhame assado, ovo nijiki, gelatina de ovas, couve kimchi, sushi, camarão e sardinha, é um dos destaques da ementa.

A enguia grelhada com cogumelos, molho unagi tare, pickles de couve mostarda chinesa e laranja desidratada fazem o sucesso de Yakimono, uma criação Kanazawa que promete espantar o consumidor.

Por fim, Shiizakana é um fondue de caldo de cogumelos shiitake com pato, couve pak choi, nabiças, alho francês, cenoura e enoki e é uma escolha que promete reconfortar o estômago antes de experimentar o Agemono, um rolo de camarão, cebolo e peixe panado com molho de ameixa em conserva de especiarias.

Não podíamos deixar de destacar o Dezato, “um fondant de chocolate negro com compota de Kumquat, gelado de goiaba roxa e pomelo, espuma de azedas” que carimba na perfeição uma experiência gastronómica com assinatura de Paulo Morais.

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