Revista Rua

2019-08-12T10:10:50+00:00 Gastronomia, Radar, Sabores

Olivier da Costa, o chefpreneur multissensorial

Fotografia ©D.R.
Andreia Filipa Ferreira
Andreia Filipa Ferreira1 Julho, 2019
Olivier da Costa, o chefpreneur multissensorial

Na cidade de Lisboa, são poucos aqueles que nunca se cruzaram com o nome Olivier nas suas opções gastronómicas. Oliver da Costa é o rosto por detrás de nomes como o Guilty, Olivier Avenida, Yakuza, Seen, Petit Palais, K.O.B. ou mais recentemente o Savage, célebres restaurantes que conquistam, pela experiência multissensorial, os gostos da capital. Com novidades anunciadas já no Norte do país, na cidade do Porto, o icónico chef que é homem de negócios a tempo inteiro explica a razão do seu sucesso numa entrevista que põe em destaque o seu verdadeiro império gastronómico.

Esta entrevista é parte integrante da Revista RUA Printed Edition#32.

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Em primeiro lugar, olhando para o império Olivier que tem sob sua alçada, perguntamos: Olivier da Costa é um homem perfecionista que não descura a excelência dos seus projetos, correto? É esse o segredo do sucesso?

Sim, sou perfecionista e ultra exigente comigo próprio e com as minhas equipas, mas acredito que o meu sucesso se deve sobretudo à constante inovação que procuro implementar em Portugal, bem como à atenção dada a todos os detalhes que fazem de um restaurante um espaço único.

Estou sempre a trabalhar, a pensar em novas ideias e conceitos, e isso dá-me muito gozo.

Sou um homem muito ambicioso e estou sempre à procura de fazer mais e melhor, não só por razões de superação pessoal, mas também pela questão de exigência que referi e pelo enorme respeito que tenho pelos clientes que conquistei ao longo destes 22 anos de vida profissional.

 

Já são mais de 20 anos de carreira. Hoje, como recorda aquele início no Olímpio, um restaurante pioneiro no conceito de comida brasileira, que apresentou a Portugal a famosa picanha?

Com saudosismo, foi o meu primeiro restaurante e teve muito sucesso, pelo que só posso recordar o projeto com saudades e orgulho. Tinha 19 anos e trouxe para Portugal o conceito da picanha à discrição, com tudo incluído, a um preço fixo, no terraço do Castelo de São Jorge, onde o meu pai tinha uma esplanada. Foi nessa altura que percebi que tinha jeito para isto, não só no que diz respeito à gastronomia, mas também para o negócio em geral, incluindo todo o serviço e o contacto com as pessoas. Podem dizer que foi sorte, mas deu trabalho, como aliás acontece com qualquer um dos meus projetos.

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Nesta viagem ao passado, era este o caminho que tinha no seu imaginário? Nunca traçou outro objetivo profissional?

O mundo da gastronomia está-me nos genes. Nasci e cresci num restaurante e sempre tive um interesse genuíno pelo tema, não foi algo que me foi imposto. O meu pai e os meus avós passaram-me as bases e eu depois fui reunindo os meus próprios conhecimentos.

Quando tinha 17 anos fazia cabazes de Natal, tinha um conceito de foie gras, que ainda não havia em Portugal, em que vendia aos amigos do meu pai. Pouco depois estava a jogar golfe a sério, cheguei a ser campeão nacional e pensei em fazê-lo de forma profissional, mas aí não iria ter o nível de vida que ambicionava, portanto decidi-me pelos restaurantes. Hoje só jogo enquanto hobby, com os meus filhos e amigos.

O que mais o fascina no mundo da restauração e gastronomia de excelência?

Para mim, a gastronomia de excelência passa obrigatoriamente por surpreender as pessoas, oferecendo uma experiência que lhes desperta todos os sentidos. Não precisa de estar focada em técnicas muito elaboradas e requintadas, tem é de evidenciar o sabor dos ingredientes.

Depois, agrada-me todo o processo de criação de um novo projeto, desde a conceção da ideia à recetividade do público. Para mim, é muito importante poder lidar com as pessoas nos meus restaurantes e, perceber que ficaram satisfeitas, enche-me de orgulho. O lado cultural e inventivo da gastronomia também pode ser apaixonante e é por isso que me dá tanto prazer criar conceitos gastronómicos, proporcionando uma experiência que, provavelmente, nem toda a gente teria oportunidade de viver em Portugal.

É um homem empreendedor. Mais do que chef, intitula-se como chefpreneur. Porquê? Considera o talento para o negócio mais importante do que a veia criativa em termos gastronómicos? Como nos descreveria o Olivier da Costa neste sentido?

Chefpreneur é o nome que se dá ao chef que não só está na cozinha e é responsável pelo menu, mas que também imagina o conceito e a marca, liderando todos os processos, desde as questões financeiras, às questões operacionais, os funcionários, as suas fardas, a decoração, a disposição da sala, a iluminação e toda a logística do restaurante…

Além disso, também invisto e, no caso das parcerias, apresento um bom conceito e produto e os grupos sabem que me entrego aos projetos como se fossem meus. Eu penso no conceito de A a Z e passa tudo por mim.

Para mim, ambas as vertentes são importantes e complementam-se, não consigo ser apenas chef ou ser apenas empreendedor. Hoje em dia, nem sempre estou na cozinha, tenho chefs nos restaurantes, mas sou eu que elaboro as ementas e afino os pratos. Um chef pode cumprir muito bem as suas funções na cozinha explorando a sua veia criativa, mas, na minha opinião, um chefpreneur precisa de ter simultaneamente o talento para o negócio.

“Sou um homem muito ambicioso e estou sempre à procura de fazer mais e melhor”

Fotografia ©D.R.

Neste momento, o grupo Olivier conta com vários restaurantes. Como nos apresenta o ponto atual do grupo? Sente-se orgulhoso pelos sucessos alcançados?

Neste momento, são sete as marcas do Grupo Olivier: o Guilty serve opções despretensiosas num ambiente provocador e cosmopolita; o Olivier Avenida apresenta uma cozinha com as minhas receitas mais emblemáticas; o Yakuza propõe comida de fusão entre o Oriente e o Ocidente; o K.O.B. tem a carne maturada como estrela; o Seen casa a gastronomia brasileira com a portuguesa no espaço mais hype da cidade de Lisboa; o Petit Palais é um bistro chic ideal para eventos; e agora o mais recente Savage, um ghost restaurant que desenvolvi em exclusivo para a Uber Eats, inspirado em comidas do mundo, para comer à mão e em qualquer lugar.

Em 2018, o Grupo faturou 8,8 milhões de euros e a marca Olivier, que inclui todas as parcerias, chegou aos 14 milhões de euros. Naturalmente que sinto orgulho, é o reflexo de um trabalho feito durante anos e que me faz sentir que estou no caminho certo, rodeado pelos melhores profissionais.

Em 2019, queremos continuar a crescer.

Como mencionou, o Seen Lisboa é um dos projetos mais recentes e que tem angariado comentários muito positivos. Importa-se de nos explicar qual é o conceito?

O Seen é um conceito que criei primeiro em São Paulo, no topo do Tivoli Mofarrej, e que é considerado um dos melhores restaurantes da cidade e do Brasil pelos críticos. Trouxe-o para Portugal para alcançar o mesmo sucesso que o seu espaço-irmão. O Seen Lisboa apresenta uma gastronomia de excelência, fundindo influências portuguesas e brasileiras, num ambiente trendy, sofisticado e cosmopolita, que é frequentado pelo público mais cool da cidade. Aqui os produtos são frescos, autênticos e de alta qualidade, com destaque para a carne Wagyu, o peixe e o marisco da costa portuguesa. Também há um Sushi Bar, com um variado leque de saquês, e um Oyster Bar, com as ostras mais frescas do litoral português. Tudo isto acompanhado por muita animação.

 

Mais do que propriamente servir refeições saborosas e criativas, os restaurantes com assinatura Olivier promovem experiências. Considera crucial promover uma experiência a quem visita um dos seus restaurantes? Quer exaltar algum destaque importante no conceito dos seus restaurantes?

As pessoas classificam positivamente um restaurante por vários motivos, em que se incluem não só a comida de qualidade, mas também um bom serviço, uma boa decoração, um bom ambiente, entre outros elementos. Se corresponder às expectativas dos clientes, é uma fórmula de sucesso. E eu sei que a maioria volta aos meus restaurantes pela experiência no seu todo. Por isso, procuro sempre apresentar conceitos diferenciadores, que se destaquem de alguma forma. O Seen, por exemplo, tem aquilo que eu chamo de “muvuca”, expressão brasileira para um espaço que tem aquela luz, aquele ambiente, gente bonita, animação.

 

O nome Olivier é um marco no panorama gastronómico lisboeta (e não só, mas vamos focar-nos em Lisboa). A verdade é que, nos últimos anos, temos assistido a um crescimento exponencial da atração turística na capital. Como nos apresenta a capital neste momento, visto que é um lisboeta de gema?

Lisboa está a ficar cada vez mais competitiva, fundamentalmente no setor da restauração. É indiscutível que toda a oferta está a contribuir para enriquecer o estatuto da cidade no panorama europeu e mundial, gerando curiosidade e mais visitas. Estamos a viver um bom momento, mas acho que não podemos perder o foco no futuro e nos próximos desafios, que são muitos.

 

E considera que este crescimento da cidade tem potenciado também o crescimento do sucesso da marca Olivier?

Ajudou, claro. Mas também fizemos por isso. A partir de 2017, agarrámos essa oportunidade, investindo numa estratégia mais digital com o objetivo de internacionalizar a marca, pois as pessoas têm cada vez mais acesso a informação, através das várias plataformas digitais, e elas tem cada vez mais relevância nos processos de escolha dos consumidores. Conseguimos ir buscar clientes novos, que ainda não conheciam a marca Olivier, e os estrangeiros foram responsáveis por mais de metade do crescimento de 13% registado nesse ano.

“Em 2018, o Grupo faturou 8,8 milhões de euros e a marca Olivier, que inclui todas as parcerias, chegou aos 14 milhões de euros. Naturalmente que sinto orgulho”

Gostaríamos de lhe pedir opinião a propósito do panorama gastronómico português. Vê com algum desdém a forma como, por vezes, a gastronomia de elite é rotulada pela crítica? Por exemplo, há uma tendência para sobrevalorizar a qualidade de projetos consagrados com estrelas Michelin?

Alguns espaços vivem mais preocupados com a obtenção de prémios do que em proporcionar uma experiência genuína às pessoas. A qualidade poderá ressentir-se, mesmo depois de os obterem. No caso das estrelas, uma coisa é ganhá-las, outra é mantê-las. Além disso, há restaurantes com estrelas Michelin do mais simples possível, com pouquíssimo tempo de existência e que até têm algumas fragilidades. Pode estar relacionado com o mediatismo exagerado à volta de um espaço. Para mim, um restaurante com estrela Michelin não tem necessariamente de servir melhor comida do que um sem estrela. Há inclusivamente chefs mundiais a rejeitarem as suas estrelas, por não se identificarem com os princípios do guia. A gastronomia de elite pode ser facilmente sobrevalorizada, mas penso que essa tendência está a mudar: as pessoas já não ligam tanto, sabem que podem encontrar comida excecional em ambientes descontraídos.

Eu nunca fui obcecado em ter estrelas Michelin. Costumo dizer que, para mim, as minhas estrelas são os meus clientes.

 

Para si, o valor do reconhecimento vê-se nos prémios e nos aplausos da crítica ou na satisfação e retorno dos clientes? Por onde se guia?

Sou muito motivado por objetivos e considero-me bastante ambicioso. Gosto de ver resultados e se há resultados é porque o público gostou. Nesse sentido, sou muito competitivo. Para mim, é importante fazer restaurantes que sejam para toda a gente, e o que dita o sucesso ou o insucesso é o mercado, mais do que os prémios ou a crítica.

Visto que é um homem aventureiro e, pelo que podemos ver, incansável, há novidades que possa/queira já partilhar? Teremos novas surpresas ou novos espaços de assinatura Olivier este ano?

Sim, este ano prevemos abrir mais restaurantes, com marcas já conhecidas do público. Acabámos de abrir um Guilty no Parque das Nações e um novo K.O.B. no Porto. Em março, inaugurámos um novo Guilty também no Porto, perto da Casa da Música, e um Yakuza em Cascais. 2019 vai também ser um ano de aposta na internacionalização: depois de um Seen em São Paulo, vamos abrir um restaurante em Bangkok. Vai ser um ano de grande investimento para o grupo.

 

Se pudesse deixar uma mensagem aos nossos leitores que ainda não tiveram oportunidade de conhecer uma das suas casas, o que diria? Quer deixar um convite?

Quero dar às pessoas oportunidade para provarem a minha marca e, por isso, nos meus restaurantes, há espaço para todos os gostos, feitios e bolsos. Além disso, as pessoas são bem tratadas e desfrutam de um atendimento personalizado e atento ao detalhe. Podem certamente contar com uma experiência completa e multissensorial.

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