Revista Rua

2021-03-18T18:42:45+00:00 Gastronomia, Radar, Sabores

Os chefs Fábio Alves e Tiago Bonito partilham receitas para o Dia do Pai

As receitas dos chefs responsáveis pelo Largo do Paço (Amarante) e do Suba (Lisboa).
Redação18 Março, 2021
Os chefs Fábio Alves e Tiago Bonito partilham receitas para o Dia do Pai
As receitas dos chefs responsáveis pelo Largo do Paço (Amarante) e do Suba (Lisboa).

Por Tiago Bonito do Largo do Paço

Rabanada, Café e Maçã
Receita para 4 pessoas

Rabanada

100ml natas
150ml leite meio gordo
1 gema
1 limão
2 fatias grossas de pão brioche (preferência com mais de um dia)
30g manteiga
30g açúcar
q.b. canela em pó

Preparação

Misturar leite, natas, gema, raspa de limão e canela em pó numa taça.

Aparar as fatias do pão e cortar ao meio. Demolhar as fatias do brioche no preparado do leite 3 minutos de cada lado, escorrer o excesso e passar por açúcar.

Colocar uma frigideira com manteiga e caramelizar de todos os lados, e se necessário, para a manteiga não saturar, juntar mais um pouco de manteiga.

Mousse de café

200ml de leite
2 gemas
10g de farinha maisena
50g açúcar
6g café solúvel
150ml natas
q.b flor de sal

Preparação

Colocar o leite a ferver e dissolver o café no leite.

Misturar numa taça o açúcar, a maisena e as gemas, adicionar o leite a ferver e levar o preparado ao lume a cozer. Retirar o creme e levar a arrefecer.

Quando o creme tiver bem frio, envolver o mesmo com as natas batidas e levar ao frio durante uma hora.

Maçã

1 maçã granny Smith
20g caramelo
10g manteiga

Preparação

Descascar a maçã e cortar em pequenos cubos.

Numa frigideira, colocar o caramelo, deixar aquecer bem, e misturar a maçã e, por fim, a manteiga.

Deixar arrefecer.

Empratamento

Colocar a rabanada no prato, e em cima da rabanada, no centro, por a maçã.

Colocar a mousse de café dentro de um saco pasteleiro e decorar a rabanada com a mousse e, no momento de servir, polvilhar a mousse com um pouco de flor de sal.

Por Fábio Alves do restaurante Suba

Camarão, abóbora e estaladiço de espinafres

Estaladiço de espinafres

Ingredientes

100g de farinha
1 gema
30gr de espinafres
q.b de sal e pimenta

Preparação

Escaldar os espinafres uns breves segundos, escorrer muito bem, triturar. Colocar os ingredientes numa batedeira aproximadamente 5 minutos no nivel 4 (deve ficar uma massa homogénea), polvilhar farinha na bancada e, com ajuda de um rolo pasteleiro, esticar a massa até ficar bem fina, (durante este processo ir polvilhado a massa com farinha). Levar ao forno a 120 graus aproximadamente uma hora, e em seguida cortar em círculos e fritar uns 30 segundos com o óleo a 150 graus.

Camarão, abóbora e estaladiço de espinafres

Azeite de espinafres

Ingredientes

50g de azeite
10g de espinafres

Preparação

Triturar tudo num liquificador, passar por um passador e reservar.

Abóbora

Ingredientes

20g de cebola
10g de alho-francês
30g de cenoura
10g de batata
150g de abobora
3g de gengibre
q.b de azeite, sal e pimenta preta

Preparação

Tirar a casca e as pevides da abóbora, cortar em cubos e levar ao forno com um fio de azeite a 180 graus aproximadamente 40 minutos.

Num tacho puxar os restantes ingredientes com um fio de azeite, deixar alourar bem todos os ingredientes, adicionar água até cobrir o preparado, deixar cozinhar em lume brando, adicionar a abóbora, triturar todo o preparado e retificar o tempero (deve ser um preparado aveludado).

Camarão

Ingredientes

2 camarões 20/30
5g de alho
2g de alecrim
2g de coentros
q.b de pimentão-doce
q.b de azeite, sal e pimenta

Preparação

Retirar a cabeça, tripa e casca do camarão, dar um leve corte na barriga do camarão e reservar. Num tacho, colocar 100g de azeite e adicionar os restantes ingredientes, deixar alourar bem, triturar e passar por um passador. Em seguida, temperar o camarão, barrar neste azeite e levar ao forno a 200 graus 2 minutos.

Terminamos o empratamento com um fio de azeite de espinafres.

Coxa de pato, migas crocantes de feijão-frade e cenoura

Coxa de pato

Ingredientes

2 coxas de pato
200g de banha
50g de azeite
5g de tomilho
5g de alecrim
20g de alho
1 laranja
Cálice de Vinho do Porto
q.b de mel
q.b de sal e pimenta rosa

Preparação

Retirar as gorduras em excesso das coxas, colocá-las num tabuleiro adicionar os ingredientes (a laranja deve ser cortada ao meio e espremida e a banha derretida). Levar ao forno a 120 graus aproximadamente 3 horas, retirar do forno e deixar repousar cerca de uma hora, e quando for para servir, retirar as coxas do preparado, pincelar a pele com mel e vinho do Porto, e levar ao forno a 200g aproximadamente 5 minutos até a pele ficar crocante.

Coxa de pato, migas crocantes de feijão-frade e cenoura

Puré de cenoura

Ingredientes

200g de cenouras
20g de cebola
5g de alho
20g de batata
1 laranja
3g de tomilho
q.b de sal e pimenta

Preparação

Num tacho colocar a cebola, o tomilho, o alho e um fio de azeite. Deixar alourar bem e juntar a cenoura e a batata, puxar mais um pouco o preparado, e juntar o sumo da laranja e um pouco de água até cobrir o preparado. Deixar cozinhar em lume brando, triturar, passar por um passador e retificar temperos.

Migas crocantes

Ingredientes

150g de couve lombarda
100g de feijão-frade cozido
80g de broa
50g de alho
5g de tomilho
5g de alecrim
150g de azeite
q.b de sal e pimenta
q.b de vinagre de vinho branco

Preparação

Levar o azeite ao lume juntamente com os aromáticos e 30g de alho, deixar levantar fervura, retirar e reservar. Cortar a broa em pedaços pequenos e levar ao forno a 140 graus durante aproximadamente uma hora, triturar e adicionar 100g do azeite aromatizado. Numa frigideira, colocar o restante azeite, e o restante alho picado, deixar alourar e refrescar com um pouco de vinagre. Adicionar a couve laminada, deixar alourar e, em seguida, juntar o feijão-frade, e por fim a broa. Saltear tudo e retificar o tempero.

Bolo de ananás caramelizado e coco

Carpaccio de ananás

Ingredientes

50g de ananás
1 pau de canela
1 estrela de anis
5g de pimenta rosa
200g de água
100g açúcar
5g de hortelã
½ cálice de Vinho do Porto

Preparação

Levar ao lume os ingredientes, com exceção do ananás, deixar reduzir o preparado a 50%, e deixar arrefecer. Assim que estiver frio, adicionar o ananás e deixar nessa calda pelo menos quatro horas.

Bolo ananás caramelizado

Ingredientes

200g de farinha
350g de açúcar
6 ovos
200g de ananás
50g da calda do carpaccio de ananás
5g de fermento

Preparação

Levar ao lume 150g de açúcar juntamente com 50g de água e uma pitada de flor-de-sal até formar caramelo. Em seguida, barrar um tabuleiro com esse caramelo e forrar a base com o ananás cortado em rodelas finas. Bater as gemas com o restante açúcar (reservar as claras) até formar um preparado esbranquiçado, juntar a calda do carpaccio, a farinha peneirada e o fermento, e envolver tudo. Por fim, adicionar as claras em castelo, envolver bem, colocar o preparado no tabuleiro e levar ao forno a 170 graus durante aproximadamente 45 minutos.

Bolo ananás caramelizado

Chocolate

Ingredientes

50g de chocolate
50g de natas
10g de hortelã picada

Preparação

Derreter o chocolate em banho Maria, adicionar as natas levantadas, envolver tudo e reservar num saco pasteleiro.

Coco

Ingredientes

1 coco

Preparação

Partir o coco, reservar a água, fazer algumas lâminas e triturar o restante coco.

Ao empratar, colocar parte do coco ralado na base do prato, regar o bolo de ananás com a água de coco e dispor as lâminas do coco no prato. Terminar com um gelado de coco.

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